Ruoanlaitto ruoanvalmistuksessa tarkoittaa, että potti (tai säiliö), jossa on ruokaa, asetetaan toiseen suurempaan, jossa yleensä on kuumaa vettä, joka on sijoitettu uuniin tai uuniin.
Potti, jossa ruoka on sijoitettu, lämpenee asteittain ja tasaisemmin kuin se asetetaan suoraan liekille, jolloin lämpötila leviää tasaisemmin.
Bain - marie - ruoanlaitto mahdollistaa myös veden lämpötilan hallinnan : riittää kylmän veden lisääminen, jos se on liian kuuma.
Bain-marie-ruoanlaitto on epäsuora keittomenetelmä, joka on hyödyllinen tapauksissa, joissa elintarvikkeita on kypsennettävä herkällä tavalla ja pitkiä valmisteita varten.
Bain-marien ruoanlaitto
Bain-marie-ruoanlaittoa käytetään pääasiassa sekä makean että suolaisen kastikkeen ja jälkiruiskevoiteiden valmistuksessa, kun liian voimakas lämpö voi muuttaa elintarvikkeen makua ja koostumusta.
Esimerkiksi bain-mariea käytetään voin sulattamiseen, välttämällä sen paistamisen riskiä tai sulattamaan suklaa, erityisesti sitä, jossa on suuri kaakaopitoisuus: kosketuksissa liiallisen kuumuuden kanssa, sillä on taipumus polttaa nopeasti ja tulla katkera.
Lisäksi ruoanlaitto bain-mariella mahdollistaa lämpimän ruoan lämmittämisen kypsentämättä niitä toista kertaa.
Pro bain-marie-ruoanlaittoon
Bain-marie-ruoanlaitto on yksinkertaista ja sitä voidaan tehdä ilman erikoistyökaluja : vain kahdella sellaisen kokoisella pannulla, jonka voit sijoittaa toisen sisään, jättää tilaa suurempaan ruoanlaittoon.
Ruoanvalmistusprofiilit lähestyvät tätä tekniikkaa höyrykuidutukseen: astiat keitetään ja kuumennetaan epäsuorasti veden ja vesihöyryn lämpötilan mukaan.
Nämä ovat ruoanlaittotyyppejä, jotka soveltuvat ruoan ja ruokien valmistukseen lisäämättä mausteita tai, jos niitä tarjotaan, ilman, että niitä muutetaan liian korkeissa lämpötiloissa .
Lisäksi ruoanlaitto bain-mariella ei koskaan saavuta mitään paluuta : keittoveden lämpötilaa voidaan helposti hallita lisäämällä kylmää vettä tai lisäämällä liekin voimakkuutta.
Hitaus tekee bain-marie-ruoanvalmistuksesta sopivan niille, jotka haluavat ohjata kypsennystilaa tarkasti, ja homogeeninen lämpötila diffuusio ei muuta elintarvikkeen makua .
Lisäksi kypsennyksen yhteydessä muodostetaan erilaisia nesteitä, kuten maitoa (mukaan lukien kasvi), vaahtoa tai ihoa edellä olevalle pinnalle, ja sen avulla on mahdollista välttää kertakäyttöjen muodostumista tai ainesosien erottamista. kastikkeissa.
Bain-marie-ruoanlaittoa vastaan
Täysjyväisten jyvien lisäksi, joissa ruoanlaittoon kuuluu useimmissa tapauksissa suora upottaminen kiehuvaan nesteeseen ja pitkään, kaikki elintarvikkeet voidaan keittää vesihauteessa .
Vihannekset voidaan paisuttaa lyhyesti ennen kuin ne sitten pannaan toiseen pannulle, tai mukulat voidaan pehmentää ja lisätä keittoihin tai keittoihin.
Bain-marie- ruoanvalmistuksen haittapuolet ovat enemmän kuin muina aikoina : on tarpeen saada runsaasti aikaa ja kiinnittää huomiota suurempaan pannulla olevaan vesimäärään : itse asiassa sen on oltava sellainen, että se peittää mahdollisimman pienen pannun pinnan, joka ympäröi, jotta vältetään, että pienen veden lämpö on liian väkevöity eikä salli lämpötilan laajaa diffuusiota.
Lopuksi bain-marie ei ole kypsennystekniikka, jonka avulla voit jättää pannun uuniin asettamalla ajastimen .
