Liha on elintärkeitä aminohappoja sisältävä muovinen ruoka, jonka vitamiinipitoisuus on vähäistä ja jonka kohtuullisessa ja laadukkaassa kulutuksessa voi olla hyödyllisiä vaikutuksia. Selvitä paremmin.
>
Mitä lihaa on valmistettu?
Ruoansulatuskanavan lihaa edustavat pääasiassa eläinten lihasmassat, joiden osa sidekudoksesta (valkoinen väri) on tunkeutunut enemmän tai vähemmän rasvaan.
Käytetyimmät eläinlajit kuuluvat nisäkkäisiin (nautakarja, siat, lampaat ja hevoset) sekä linnut (kanat, kalkkunat, hanhet, kyyhkyset ja vastaavat) ja kalastaa.
Kuten olemme sanoneet, liha koostuu pääasiassa lihaskudoksista, jotka muodostuvat toisistaan riippumattomista pitkistä ja ohuista soluista (myofibrillit). Nämä myofibrillit on järjestetty yhdensuuntaisesti toistensa kanssa ja niitä ympäröi sidekudos. Sidekudos, jossa verisuonet ja hermot virtaavat, yhdistää siten niiden ja eläimen luun väliset eri niput.
Kypsennyksen aikana nämä kaksi kudosta (lihas- ja sidekudos) käyttäytyvät selvästi eri tavalla: lihaskuidut, koaguloituvat, vaikeutuvat, kun sidekudos pehmenee enemmän ja enemmän. Kosteus, keittämisen aikana, lisää lämmön vaikutusta sekä pehmentämällä sidekudosta että kovettamalla lihaskuitua.
Siksi lihan pehmeys riippuu erityisesti siinä olevan sidekudoksen tyypistä ja määrästä, ja se vaihtelee lihasalueen mukaan, josta se on otettu. Kaikki selittää, miten on välttämätöntä soveltaa oikeaa keittomenetelmää eri lihanleikkauksiin.
Toinen lihan aineosa on rasvakudos (rasva), joka on vaihtelevassa määrin kaikentyyppisessä lihassa ja joka on kerrostunut eläimen ihon alle (rasvan peittäminen) ja eri paikoissa olevien lihaskimppujen välillä. Rasvan määrä vaihtelee suhteessa eläinlajiin (yksi köyhimmistä lihoista), ravitsemustilaan (vaihteluväli 5–30%), ikääntyessä (se kasvaa tämän ajan myötä) ja sukupuoli.
Hyvälaatuisen lihan mukana on oltava tietty määrä rasvaa, koska se osoittaa teurastetun eläimen ravitsemuksen ja terveyden. Lihan hyvän ravitsemuksellisen laadun ja hyvän sulavuuden yhdistämiseksi voit valita vähärasvaisen eläinrasvan.
Liha ja sen aistinvaraiset ominaisuudet
Lihan gastronomisista ominaisuuksista ja siten kaupallisesta arvosta arvostetaan erilaisia aistinvaraisia ominaisuuksia, kuten pehmeydestä aromiin, väreistä mehevyyteen.
erityisesti:
- lihan punainen väri johtuu eläimen lihassa ja veressä olevista proteiineista (vastaavasti myoglobiinista ja hemoglobiinista). Värin voimakkuus, joka kulkee vaaleanpunaisesta tummanpunaiseksi, vaihtelee lajin mukaan (karjan liha on punaisempi kuin sianliha) iässä (aikuisten eläinten liha on tummempi kuin nuorten yksilöiden liha) ), sukupuoleen (naisilla on yhtäläisissä olosuhteissa lihaa vähemmän värillinen kuin uros) ruokintatyypin ja rodun vuoksi;
- rasvan väri vaihtelee maidosta valkoiseksi keltaiseksi. Karoteenirikkaalla rehulla ruokittujen eläinten lihalla on enemmän keltaista rasvakudosta kuin yksinomaan viljoilla ruokittujen eläinten liha;
- vilja on se erityinen näkökohta, joka esittää lihaksen poikkileikkausta ja joka on hieno ensimmäisessä laadussa tarjoavassa lihassa (erityisesti nuorilla eläimillä) yhä karkeammaksi lihan laadun heikkenemisen myötä;
- koostumus saadaan sidekudoksen määrästä, joka yhdistää lihaskimpun. Se on kompakti hyvin syötetyissä eläimissä, kun se on löysä niissä, jotka ovat aliravittuja, hyvin nuoria, vanhoja tai joita käytetään maidontuotantoon.
- maku on ominaista kullekin lajille ja on erityisen merkittävä aikuisilla miehillä, vuohilla ja lampailla. Myös rehulajilla on huomattava merkitys makujen tuomiselle lihalle: viljapitoisilla rehuilla kasvatetut eläimet tarjoavat makeampia lihoja, kun taas rikkiyhdisteet, joita esiintyy luonnonvaraisissa valkosipulissa ja sipulissa, joita eläimet kuluttavat laiduntamisen aikana, antavat lihalle enemmän makua vahva;
- haju on ominaista eikä epämiellyttävää;
- pH on hapan tuoreessa ja emäksisessä lihassa, jos liha on enemmän tai vähemmän kehittyneessä paisutuksessa.
Lisää lihaa, enemmän voimaa: onko se totta?
Lihan ravintoarvo
Liha on erinomainen " muovinen ruoka ", sillä sillä on suuri biologinen arvo, joka sisältää monia välttämättömiä aminohappoja ja on myös helposti sulava. Yleensä kaikki lihatyypit pilkotaan enemmän tai vähemmän täysin, joten sen eri ainesosien imeytyminen ruumiissamme on korkea (itse asiassa käyttöaste on yli 95%).
Rasva, joka peittää lihaskuidut, vähentää kuitenkin niiden assimiloituvuutta, koska se estää lihan itsensä hajottamiseen käytettävien mahahappojen toimintaa.
Kaikkein sulavin liha on nuorempien eläinten liha, koska se koostuu lyhyistä lihaskuiduista, kun taas aikuisilla, jotka koostuvat pitkistä kuiduista, on runsaasti sidekudosta, jolla on alhainen sulavuuden kerroin.
Lihan keskimääräistä koostumusta edustaa vesi (noin 70-80%), proteiinit (noin 20% jalosta aminohappoja), lipidit (3-7%), mineraalisuolat (2-4%, erityisesti fosfaatit ja kloridit, kalium)., rauta, magnesium, kalsium ja natrium) ja sokerit (0, 5%, jotka käymisen jälkeen fermentoidaan maitohapossa bakteerien avulla).
Vitamiinit ovat tuskin läsnä, mutta eniten niitä ovat B1, B2, PP, B12 ja pantoteenihappo. Yksittäisillä eläinlajeilla ja erilaisilla anatomisilla osilla on kuitenkin oma erityinen koostumuksensa.
Joitakin vinkkejä
Liha on erinomainen ruoka, jos sitä syötään maltillisesti . Verrattuna liikaa syömiseen, jopa huonolaatuisuuteen ja pitkään, mieluummin vähän, mutta hyvää !
Säännöllinen ruoanlaitto korkeissa lämpötiloissa ja grilli voi toisaalta johtaa siihen, että liha menettää ravitsemusperiaatteensa ja toisaalta johtaa haitallisten aineiden kerääntymiseen, jotka ilmentävät ajan myötä mahdollisia sairauksia.
Lopuksi, eläinten hyvinvointia ja ympäristöä erittäin vähän mielessä olevien intensiivisten tilojen eläinten lihan ostaminen johtaa tällä hetkellä säästöihin, mutta myös suurempaan todennäköisyyteen käyttää runsaasti aineita sisältävää lihaa, jotka eivät ole juuri hyödyllisiä.
