Fermentoidut elintarvikkeet ovat elintarvikkeita, jotka on saatu mikro-organismien fermentoivalla aktiivisuudella kipulääkkeellä, jotka ovat hyödyllisiä suoliston kasviston vahvistamisessa. Selvitä paremmin.

Hapankaali fermentoitujen elintarvikkeiden joukossa

Mitä fermentoidut elintarvikkeet ovat

Jo antiikin aikoina ihminen on ottanut käyttöön mikro-organismien käyttöön perustuvia teknisiä prosesseja ymmärtämättä niiden olemassaoloa. 1700-luvun lopulla hollantilainen Van Leeuwnhoek, joka tarkkaili hiivaa mikroskoopin alla, huomasi, että sen muodostivat lukuisat pallomaiset pallot, joita hän kutsui " eläinkuoliksi ".

Lähes kaikki maan kansat ovat vuosisatojen ajan kehittäneet elintarvikkeiden käymismenetelmiä : Meksikossa itävältä maissilta, Afrikan hirssi ja durra, Japanin soijapavut ja Pohjois-Euroopan kaali- ja punajuuret.

Siitä lähtien on tapahtunut suuria edistysaskeleita siihen, että näiden mikro-organismien käyttäminen tietyntyyppisten elintarvikkeiden hankkimiseen (maailmassa on perinteisesti fermentoimalla yli 3500 tyyppiä ), jotta ruoka olisi ravitsevampaa, maukkaampaa ja helpommin sulavaa.

Jos ympäristöolosuhteet sen sallivat, ruoka, johon patogeenien aiheuttama mikrobihyökkäys muuttuu, muuttuu nopeasti, mikä muuttaa sen aistinvaraisia ​​ominaisuuksia ja myös mahdollisia riskejä kuluttajan terveydelle.

Tapauksessa, jossa halutaan sen sijaan transformatiivinen prosessi (fermentoidut elintarvikkeet ja juomat), lukuisten elintarvikkeiden raaka-aineiden muuntaminen on keino tehdä lukuisia elintarvikkeita maukkaampia : niitä muutetaan ja parannetaan aistinvaraisesti näkökulmasta. mikro-organismien vaikutuksen vaikutus, joka on määritelty "hyödylliseksi" tai "hyveelliseksi", koska ne osallistuvat myönteisesti erilaisiin tuotantoprosesseihin, jotka koskevat ennen kaikkea elintarvikealaa ja ravitsemuslääkettä.

Näillä fermentoiduilla elintarvikkeilla on myös suurempi säilyvyys ja joskus jopa korkeampi turvallisuustaso, ja tämä selittää, miten tätä yksinkertaista tekniikkaa käytettiin monissa italialaisissa tilanteissa elintarvikkeiden säilyttämiseksi jääkaapin sijaan, joka oli "ylellisyys" monille.

Mikä on käyminen?

Fermentoidut elintarvikkeet ovat elintarvikkeita, jotka on saatu mikro-organismien fermentatiivisesta aktiivisuudesta ja joita "helpottaa" erilaiset teknologiset toiminnot, joihin ruoka altistetaan.

Elävät bakteerit, kuten kaikki elävät olennot, tarvitsevat energiaa, jota he saavat siitä, mitä he syövät, ja tuottavat lopulta tuotteita, jotka ovat vielä runsaasti energiaa, kuten etyylialkoholi tai maitohappo. Tämä prosessi, joka on nimeltään " käyminen ", tapahtuu anaerobioosin olosuhteissa eli ilman happea.

Esimerkkinä toiminnallisista elintarvikkeista on tuotteita, jotka on saatu fermentoimalla maitohappobakteerien tai laktobatsillien käytöstä (joita käytetään elintarvikkeen fermentointiin vähintään 4000 vuotta). Ilman vielä tieteellistä perustaa, satoja vuosia sitten miehet käyttivät maitohappobakteereja fermentoitujen elintarvikkeiden valmistukseen. He olivat huomanneet, että tällä tavalla oli mahdollista parantaa säilyvyyttä ja kehittää tunnusomaisia ​​makuja ja johdonmukaisuutta paremmin kuin lähtöaineet.

Samalla tavoin näitä tärkeitä mikrobi-liittolaisia ​​käytetään laajalti monenlaisten fermentoitujen maitotuotteiden valmistukseen, mukaan lukien juomat, kuten kefiiri ja puolikiinteät tuotteet, kuten jogurtti .

Jogurtin tuotantoa suosivat käytettyjen maitohappobakteerien kahden lajin symbioosi: Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus bulgaricus, jossa jokainen laji stimuloi toisen kasvua. Symbioosin vaikutuksesta saatu tuote on tuote, jolla on erilaiset ominaisuudet verrattuna siihen, joka saataisiin käymällä yhdellä mikrobilajilla.

Jogurtissa ja muissa fermentoiduissa maitoissa maitohappobakteerit toimivat todellisina probioottisina kulttuureina : suoliston bakteeriflooraa rikastetaan mikrobeilla, jotka toteuttavat useita immuunijärjestelmälle ja siten myös organismin terveydelle suotuisia toimia. Jopa juustojen tuotanto ei ole muuta kuin maitotuotannon eri tyyppiä, jossa maitohappobakteerien osallistuminen on ratkaisevaa ja välttämätöntä.

Sama ominainen voin tuoksu johtuu siitä, että läsnä on diatsetyyliä, joka on eräiden maitohappobakteerien metaboliitti, joka kehittyy maitorasvan kypsymisvaiheen aikana.

Saat lisätietoja fermentoidun ruoan ominaisuuksista: miso

Fermentoitujen mikro-organismien alkuperä

Tällä hetkellä fermentoidut elintarvikkeet ovat pääasiassa teollisuustuotteita ja käymisprosesseja ei enää jätetä sattumanvaraisiksi, vaan niitä hoidetaan käyttämällä valikoituja mikrobikulttuureja ( starter-kulttuureja ), joita erikoisalat tai laboratoriot tuottavat ja myyvät eri alojen toimijoille.

Mikrobien aineenvaihdunta on vastuussa monista transformaatioprosesseista ; tuloksena olevat tuotteet voivat olla käyttökelpoisia tai haitallisia ihmisille: ensimmäisessä tapauksessa ihminen on kehittänyt tekniikoita näiden prosessien edistämiseksi tai ohjaamiseksi, toisessa tapauksessa tavoitteena oli estää tai lopettaa ei-toivotut muutokset.

Nämä mikro-organismit voivat olla:

• raaka-aineessa luonnollisesti esiintyvät mikrobiot;
• luonnolliset alkukulttuurit;
• valittujen alkukulttuurien.

Mitä fermentoidut elintarvikkeet ovat

Lattobacilliä käytetään fermentoitujen elintarvikkeiden, kuten hapankaalia, vihreitä oliiveja, suolakurkkua, makkaraa, leivonnaisia, juustoja, fermentoituja maitohappoja sisältävien juomien tuotannossa .

Maitohappobakteerien luontaista fermentatiivista aktiivisuutta käytetään myös kasviperäisten elintarvikkeiden, kuten hapankaalia, oliiveja, kurkkua, säilyttämiseen.

Maitohappobakteereita käytetään myös leipomotuotteiden valmistuksessa. Panettone, pandoro, krakkausaine tai leipä, jolla on paremmat aistinvaraiset ominaisuudet (maku, aromi), joidenkin maitohappobakteerien täytyy välttämättä puuttua hiivan lisäksi.

Myös viinin tuotannossa monissa tapauksissa, erityisesti ikääntymiseen tarkoitettujen punaviinien osalta, esiintyy maitohappobakteereita, erityisesti Leuconostoc oenosia, joka pystyy parantamaan viiniä muuttamalla omenahappoa maitohapoksi .

Fermentoitujen elintarvikkeiden ominaisuudet

Huolimatta "steriloidusta" sivilisaatiostamme kuluttaa enemmän ja enemmän elintarvikkeita, joissa on "eläviä" komponentteja, "probiootit" ovat todellisen puomin päähenkilöitä erityisesti tieteellisen tutkimuksen alalla.

On tunnettua, että suolistotason toimintahäiriöt voivat määrittää joukon patologioita, kuten kauttakulun muutoksia, ummetusta tai ripulia, meteorismia ja phlogosimucosa, ja / tai systeemisiä, koska immuniteetin muutokset sekä autoimmuunisessa mielessä että molemmat heikentyneinä puolustuksina aiheutuneisiin infektioihin. ulkoisista aineista. Tästä syntyy tarve kuluttaa ruokaa joka päivä, joka johtaa tähän kehon osaan kohdistuviin etuihin.

Fermentoidut maitotuotteet, esimerkiksi niiden probioottisten kantojen kanssa, edistävät mikrobiotan tasapainoa ja vaikuttavat suoliston motiliteettiin ja paikalliseen ja systeemiseen immuniteettiin. Fermentoidut maitot, joihin on lisätty kasvistanoleita, vähentävät kolesterolitasoa ja vähentävät sydän- ja verisuoniriskiä.

Fermentoidut elintarvikkeet:

• vahvistaa suoliston kasvistoa;
• uudistaa imusolmukkeet ja suoliston suojaukset;
• niillä on hyvä kipua lievittävä vaikutus.