Haastattelu Valeria Moscan kanssa
Valeria Margherita Mosca ei koskaan lakkaa yllättämästä fanejaan ja juonittelijoita, kun hän on kiinnostunut kokkeista, harrastajista ja ammattilaisista, jotka ovat syntyneet kestävän elämänfilosofian pohjalta syntyneen muinaisen kulinaarisen tiedon hyödyntämisestä.
Italialaisen keittiön ruokaa esittelee paikan päällä, kun se selittää sen runsauden ruokailun, ruoan ja ruoan valmistuksen alalla, ja nyt kokki antaa pois Wood * ing - WIld -ravintola-kokouksia, koulutushankkeita ja monia uusia ominaisuuksia. Näiden haastattelujen ansiosta "mixologian", "forager" - ja "endemic- baareiden" joukosta löytyy nuoria ja vanhoja!
Epäilemättä, että tämä ei ole esoteerinen ruokavalio, eikä "noitien ruokaa", ehkä kaikki eivät tunne näitä ehtoja: mikä on syöminen? Ja elintarviketeollisuus?
Ruoka on ruokinta yrttejä, kukkia ja spontaaneja kasveja ja siitä johtuvaa luettelointia. Se on ikivanha taide, vaikka termi olisi vain valojen aikakaudella. Kirurgiaan liittyvä f oraging on yksinkertaisesti spontaanin ruoan etsintä .
Kulinaarinen historiasi on yllättävää ja erittäin innovatiivista, mikä on epäilemättä jotain tekemistä ja se avaa monia vinkkejä: millainen ajatus ruoanlaitosta on syntynyt sinussa?
Se on jotain, joka on syntynyt jo ennen kokki, joka liittyy lapsuuden muistoihin, jotka kulkivat isoäitini kanssa, joka oli ensimmäinen opettajani, joka vei minut metsän ympärille keräämään villieläinlaitoksia.
Hänelle, kuten monille hänen sukupolvelleen, se ei ollut mitään uutta, se oli helpoin tapa saada ruokaa silloin, kun kuluttaja oli vähemmän. Uskon nyt, että uusi tarve on tehty, palauttaa tietyt arvot ja lisätä ne laajemmalle taajuudelle tietäen, että emme voi enää tuhlata resursseja planeetallemme.
Miten italialainen kulinaarinen perinne yhdistyy ruokailu- ja käymisruokiin? Mitä teit sen sijaan muiden maiden perinteistä?
Kun ajattelemme käymismenetelmiä, Aasia tulee mieleen välittömästi. Todellisuudessa jotkut heistä ovat osa elintarvikkeiden identiteettiä ja siten myös kulttuurista identiteettiamme.
Annan teille esimerkin laktofermentoinnista, joka on yksi vuoristoalueen maanviljelijöiden suosituimmista menetelmistä talvella. Niinpä kesät käyvät kasveja ja kasveja fermentoimalla, varmistaen ravinnon kylmempien kuukausien aikana .
Sama asia kokoelmalle. Italian alimurgisessa perinteessä on vahvat ja antiikin juuret . 1800-luvun loppuun saakka ja joillakin alueilla 1900-luvun ensimmäisiin vuosikymmeniin asti keski-alaluokkiin kuuluva mies ruokki 80 prosenttia luonnonvaraisista elintarvikkeista. Kaikki viljellyt tuotteet myytiin tai myytiin ylemmille luokille.
Näiden "asenteiden" unohtaminen on äskettäin teollistumisen, elintarvikealan globalisaation, intensiivisen maatalouden jälkeinen asia.
Materiaalin työstäminen käymismenetelmien avulla yhdistää meidät kulttuuriseen identiteettiin, luonnonvaraisten ainesosien käyttäminen ei tee muuta kuin tehdä keittiöstä todellisen ilmaisun alueella ja samalla palauttaa unohtuneen identiteettimme hallinnan, mikä tekee siitä nykyajan.
Kuinka tärkeä puun * hanke kasvaa? Laboratorioissa, käymiskursseissa ja maisteluissa valloitetaanko monipuolinen yleisö vai onko se tarkoitettu harrastajille?
Sanoisin, että se kasvaa hyvin. Löysin heti avoimuuden ja innostuksen organisaatiossamme. Koulutus, maistuvat illalliset, mutta myös jatkuvat ja lukuisat kutsut tärkeille kongresseille alalla ovat parhaita keinoja levittää laaja-alaista ajatustamme ja kerätä laajaa suostumusta.
Oletko koskaan kokenut tehtaan, josta tiesit vähän ja josta saatiin epämiellyttäviä tai myrkyllisiä tuloksia?
Oletamme, että rehun osalta on tärkeää olla tärkeitä toksikologian ja kasvitieteen perusteita . Tämä on erittäin tärkeää ilmeisistä syistä, ja se on se kohta, jota en koskaan väsy toistamaan. Joten en koskaan satunut myrkyllisiin kasveihin.
Ehkä voi olla kasveja, joilla on ensi silmäyksellä erityinen maku, ja tässä on kyky käsitellä sitä tai yhdistää se oikeaan ainesosaan, jotta ruoka on tasapainossa organoleptisesti.
Kuinka tärkeää se on - etenkin orastavien kokkien osalta - olla jäljittelemättä työtäsi ilman hyvää tietopohjaa?
Kuten aiemmin sanoin, ei ole yhtäkään äkillistä viljelijää, koska eun-elintarvikkeiden tunnistaminen epäonnistuu.
Päinvastoin, mikä on ainesosa, joka antoi sinulle ja antaa sinulle enemmän tyytyväisyyttä? Minkä ruokalajin haluat valmistaa?
Olen aina hämmästynyt itseäni liian monta asiaa, kun olen keskellä saastuttamatonta luontoa tai keittiössä, jossa on uusia ainesosia. En voisi koskaan valita!
"Wild Mixologian" lukeminen on mielenkiintoista nähdä, kuinka jopa ehdottamasi cocktailit ovat "villiä": mikä on kaikkein erityisin?
Sekakologia on laajeneva kurinalaisuus, ja uskon, että tämän vuoksi sen oli laajennettava uusiin ainesosiin, mutta ennen kaikkea uusiin tekniikoihin, jotka ovat kiinteitä ja vanhentuneita liian kauan.
Hyvän baarin ammattilaisen on aina ja täydellisesti käsiteltävä klassisia ja perinteisiä tekniikoita, mutta avoin sekoittaminen uusiin näköaloihin mielestäni se on nyt tullut välttämättömäksi. Vähän kuin keittiö oli muutama vuosikymmen sitten. Minulla ei ole suosikki cocktaileja, pidän niistä kaikista.
Voitteko kertoa meille muista projekteista, joita sinulla on tai on varastossa tulevaisuudessa?
Hyvin lyhyessä ajassa, muutamassa päivässä, avataan Milanon Wood * ing -baari, joka on maailman ensimmäinen endeeminen baari, jossa voit maistella cocktailejamme ja maistella joitakin Labin luomia ruokia.
Pian aloitamme projektilla "Ajatteleminen kuin metsä", jossa suunnittelemme kokeellisia kenttiä luonnonvaraisista kasveista, joilla on alhainen ympäristövaikutus, palauttaa vanhat maatalousalueet ja käyttämättömät laitumet.
Aloitamme yhteistyössä ERSAF : n kanssa lasten ensimmäiset kampukset, jotta ne saataisiin lähemmäksi luontoa ja ruokailua. Ja seuraavasta kouluvuodesta, ja olen erityisen ylpeä tästä, otamme ruokaa peruskouluissa ja keskiasteen oppilaitoksissa, joissa on kolme oppituntia kouluohjelmassa.
