Kuvittele, että pääset aitoon sushibaariin, alkuperäisiin, joiden valikot ovat tiukasti japanilaisia ja eivät sisällä kiinalaisia tai thaimaalaisia ruokia.
Täällä, sisäänkäynnissä, sinut tervehditään hilpeä huuto, joka kuulostaa enemmän tai vähemmän tältä: irasshaimase !!! Näin japanilaiset ravintolapalvelut tervehtivät asiakkaita, jotka vain odottavat syömään sushia.
Seuraavaksi kromatografisesti moitteeton lasi-ikkuna, jossa näytetään vihanneksia ja raakaa kalaa, testaa elintarvikkeiden tuoreutta.
Moitteeton, idyllinen kuva. Ja silti on jotain, joka voi pilata sen, sushi nimeltä Anisakis, loinen, joka saastuttaa kalastustuotteita ja saastuttaa ihmisiä, kun ne saavuttavat suoliston.
Anisakiksen tunnus
Anisakis on nematodi- loinen, joka on kierteinen mato, jossa on pyöreä osa, joka moninkertaistuu munilla. Munasta tuleva toukkia nauttii isäntä ja se kehittyy kalojen ja merinisäkkäiden suolistossa. Ihminen voi solmia parasiitin toukkimuotoja ruokkimalla vuorostaan tartunnan saaneita kaloja.
Ihminen on ns. "Vahingossa oleva vieras", koska yleensä loinen kuolee ruoansulatuskanavassamme ilman, että pystymme suorittamaan elinkaaren. Ihmisillä se aiheuttaa mahalaukun tai suoliston oireita, kuten kuumetta, vatsakipua, ripulia, pahoinvointia, oksentelua ja erityisen vakavissa tapauksissa mahalaukun ja suoliston rei'itystä.
Parasiitti on läsnä useimmissa kalalajeissa, kuten Bari-eläinlääketieteellisen tiedekunnan allekirjoittamassa vuoden 2005 tutkimuksessa on julkaistu kuukausittain julkaistussa Industrie Alimentarissa . Se voi tartuttaa 70 prosenttia kalalajeista, erityisesti tonnikalan, lohen ja meribassin lisäksi japanilaisen keittiön peruselementtejä, kuten makrillia, turskaa, sardellia, raakaa syötyä silliä ja marinoituja ruokia, koska etikka ja sitruuna eivät tuhoa loiset.
Kuinka puolustautua Anisakista
Joten mitä? Täytyykö luopua sushistä?
Ei, taivaan tähden. Raaka kala kyllä, mutta välttämättä jäädytetty, koska loinen on herkkä jäätymiselle jatkuu vähintään 20 tuntia. Näin ollen kalat on poistettava heti saaliin jälkeen, mutta sellaisten elintarvikkeiden osalta, joita myydään edelleen suolistopakkauksen kanssa (tämä koskee esimerkiksi anjovisia ja myllyjä), muista pitää jäädyttää vähintään 24 tuntia ennen valmistuksen aloittamista.
Muista, että tupakointi ja marinointi eivät pysty tuhoamaan Anisakis-toukkia: marinointi poistaa toukat 4 viikon kuluttua, jos suolapitoisuus on vähintään 6% ja etikkahappo 4%; tupakoinnin aikana devitalisointi on valmis vain, jos lämpötila on noin 60 ° C.
Sushi, Anisakis ja lainsäätäjä
Kalojen jäädyttäminen on velvollisuus, johon myyjät ovat sidottuja erityisen eurooppalaisen asetuksen (EY 853/04) mukaisesti . Asetuksessa noudatetaan viisikymmentä ilmoitusta Anisakisilta saaduista palautteista kalastustuotteissa, jotka on tuotu pääasiassa Yhdistyneen kuningaskunnan ja Skandinavian maista, jotka terveysministeriö oli vastaanottanut vuonna 2004. Altroconsumon tekemä koe, jota tarjoillaan ravintoloissa, totesi, 19 harjoitusta Milanossa ja Roomassa vain 3 jäädyttää kalat (ennen tai jälkeen herkullisten värillisten puremien valmistuksen).
Sillä välin olemme huolissamme siitä, että kalat laitetaan pakastimeen, ja seuraamme hitaasti kohti pakollisia takaustoimia julkisissa ravintoloissa.
