Ne, jotka rakastavat kokata ja viettää muutaman minuutin rentoutumalla kädessä olevien pastojen välillä, sen sijaan, että menisivät leipomotilaan ostamaan valmiita pastaa tai luottamaan leipäkoneeseen, tiedät hyvin, että sekoittaminen vaatii rakkautta, kärsivällisyyttä ja omistautumista, alkaen valinnasta yksinkertaisia ​​perusaineosia, kuten vettä, jauhoja ja ainakin hiivaa .

"Se, mitä sinä laitat sen sisään, löydät meidät", on antiikin Apulianin sanonta ruoasta, jotta ihmiset ymmärtäisivät, miten ainesosat on valittava huolellisesti reseptejä varten, olla kaudella, tuoreita, terveitä ja oikeassa kypsyydessä.

Ja nainen, joka valmistaa klassisen pazerotin, tietää, mitä hiivaa on käytettävä! Tässä on valikoima hiivoja, joilla on niiden ominaisuudet.

Klassinen panimohiiva

Myydään tuoreena, usein leivän muodossa tai kuivana lyofilisoituna, se on yhden tyyppinen hiiva Saccharomyces Cerevisiae, ja sitä kutsutaan, koska alussa se saatiin fermentoimalla olutta, kun taas tänään se on käytännössä tuotettu sokerijuurikkaan melassista. . Jos käytät kuivaa, anna sen liota hieman lämpimässä vedessä (enintään 40 °) sokerilla.

Edut : panimohiiva on mukava käyttää leipää, pizzoja, herkkuja ja jopa jälkiruokia varten, ja jos se jätetään nousemaan oikeaan suuntaan, oikeaan määrään ja kunnolla kypsymisaikoja kunnioittaen, se ei ole sietämätöntä.

Haitat : tuore hiiva ei kestä kauan jääkaapissa, muutamassa päivässä pinnalle muodostuu muotti. Maku ja aromi ovat vähemmän voimakkaita kuin taikinaa valmistettu taikina. Jotkut löytävät hapatuksen vähemmän tyydyttävällä lyofilisoidulla. Jos annosta ja lepoaikoja ei hoideta, se voi olla raskasta ruoansulatusta varten.

Luonnollinen hapokas hiiva

Sitä kutsutaan myös sourdough ja luonnolliseksi hiivaksi, se on " hidas ruoka " hiiva, jota voit tehdä yksin: viidentoista päivän kuluttua se on valmis tekemään leipää tai pizzaa alkaen yksinkertaisista ainesosista : 250 grammaa Manitoban jauhoja ( mutta on myös niitä, jotka käyttävät muita jauhoja) ja 250 ml vähärasvaisia ​​jogurtteja (korvattavissa hunajaa tai hedelmä- sokereita, kuten omena).

Sekoita kaksi ainesosaa, kunnes saat sileän pallon, jonka annat levätä 48 tuntia, korkeintaan 28 °, kalvolla, jossa on 4 tai 5 reikää hammastikkulla. 48 tunnin kuluttua jatketaan ensimmäistä virvoitusjuomaa ottamalla 200 grammaa pastaa, 200 Manitobaa ja 100 grammaa vettä. Tämän ensimmäisen virvokkeen jälkeen uusi taikina sijoitetaan korkealle ja kapealle lasipurkkiin, joka on vielä täynnä rei'itettyä kalvoa, ja sen annetaan levätä vielä 48 tuntia.

Jatkamme virvokkeita 14 päivän ajan joka päivä. Viidentenätoista päivänä se on valmis käytettäväksi 30% taikinasi määrästä. Jääjää säilytetään jääkaapissa ja sitä päivitetään joka viikko aina samalla menetelmällä, muuten se kuolee.

Edut : se on luonnollinen hiiva, antiikin, helposti sulava; toisin kuin hapatetuista taikinoista, joissa on vain yksi valittu mikro-organismi (panimohiiva), sourdoughin valmistuksessa on monia bakteereja: kukin vaikuttaa eri tavalla lopullisiin makuihin ja aromeihin. Nämä bakteerit sulavat leivän, tekevät tärkkelyksistä, proteiineista ja kaikista muista ravintoaineista paremmin yhteen ja lisäävät suvaitsevaisuutta . Tällä hiivalla valmistettujen tuotteiden tuoksu on vertaansa vailla!

Haitat : ensimmäinen haitta voi olla "raskaus", joka on hiivan syntymän valmisteluvaihe, joka vaatii aikaa ja huomiota. Toisena haittana on ehkä maku, jota jotkut kutsuvat hieman happamammiksi, mutta se on vain koulutuksen kohteena täysin luonnollisen tuotteen annoksilla ja tapana.

Hiiva korvaa niille, jotka ovat vegaaneja tai suvaitsemattomia

Kuivattu sourdough hiiva ja kuivattu sourdough

Ne ovat kaksi eri asiaa. Ensimmäinen sisältää prosenttiosuuden panimohiivasta, joten sitä voidaan käyttää myös yksinomaan leivän valmistukseen lisäämättä muita 7% hiivoja jauhon painoon (esimerkiksi 35 grammaa puoli kiloa).

Toista, jota kutsutaan myös kuivattua hapanvalmistetta, käytetään 2 - 4%: ssa yhdistelmänä panimohiivan kanssa leipomotuotteiden, kuten leivän, pizzan, focaccian ja hapatettujen leivonnaisten, valmistamiseksi. Se on yhdistetty seos kuivatusta hapasta ja erilaisista jauhoista (kamut, vehnä, ruis).

Edut : nämä kaksi kuivattua tuotetta, joita käytetään leipomotuotteissa, antavat tuotteelle paremman maun ja tuoksun, lisäävät taikinan lujuutta ja vakautta sekä rannikon värjäystä, rapeutta ja säilyvyyttä. He eivät tarvitse virvokkeita ja erityistä huolellisuutta, ja kun pakkaus on avattu, tuotteet voidaan pitää sinetöityinä viileässä ja kuivassa paikassa.

Haitat : se on tuote, jonka nimi hyllyjen joukossa voi olla harhaanjohtava, koska se voi ajatella luonnollisen hapan kanssa saavutettua tulosta, mutta olemme täysin toisella planeetalla! Sen avulla voidaan kuitenkin huomata suuremman kevyyden ja sulavuuden, hajuveden ja tuoksun verrattuna panimohiivan käyttöön.

Cremor Tartaro

Se on happosuola, jota kutsutaan myös viinihapoksi, jolla on luonnollisia kohotusominaisuuksia; sitä voidaan käyttää yksinään tai aktivoida natriumbikarbonaatin ansiosta, ja se on välttämätöntä hiiva-intoleranssille tarkoitetun hapatuksen valmistamiseksi . Yleensä se esiintyy pusseissa, jotka ovat hyvin samankaltaisia ​​kuin kemiallisten hiivojen makeiset, joissa usein tartarin kerma on jo lisätty oikeaan määrään bikarbonaattia; hammaskarkki on myös erittäin hyödyllinen kasvissyöjille, jotka pitävät sitä mieluummin kemiallisena hiivana, joka sisältää E470a, eläinperäistä stabilointiainetta, joka voi erästä riippuen olla naudan tai sianlihan johdannainen.

Edut : Jauhojen makuja ei kateta, se on hyvä niille, jotka kärsivät ruoka-allergioista ja suvaitsemattomuudesta.

Haitat : annostusta ei aina ole helppoa tasapainottaa reseptien mukaan; hapanpoisto on vähemmän dramaattinen ja antaa vähemmän tyytyväisyyttä, taikina on hieman vaikeampi levittää, mutta tulos on hyvä.