Juusto on maidon koaguloitumisen tuote, joka saadaan lisäämällä juoksutetta ja mahdollisesti maitohappoja ja suolaa . Juoksu on hapan aine, joka sisältää runsaasti koaguloituvia entsyymejä, jotka ovat peräisin maidon eläinten, joidenkin kasvien tai muottien mahasta.
Juustot ovat runsaasti proteiineja (keskimäärin 20-30%), erityisesti kaseiinia, joka liittyy kalsium- ja fosforisuoloihin (kalsiumfosfokaasinaatti).
Lipidipitoisuus on vaihteleva riippuen lähtömaidosta (rasvaton tai kokonainen), 8-20% vähärasvaisissa juustoissa, 20-42% puolirasvaisissa juustoissa, yli 42% rasvaisissa juustoissa. Se on pääasiassa tyydyttyneitä rasvoja, mutta myös mono- ja monityydyttymättömiä, fosfolipidejä (solukalvojen rakenteellisia komponentteja) ja kolesterolia (40-100 mg / 100 g juustoa).
Juuston rasvakomponentti sisältää rasvaliukoisia vitamiineja, erityisesti A- ja D- vitamiinia. B-vitamiinien pitoisuus vaihtelee juuston käsittelymenetelmän mukaan, mutta vaatimaton, koska ne ovat liukoisia seerumiin.
Juusto, kuten maito ja maitotuotteet, on tärkein kalsiumin ja fosforin mineraalien lähde .
Myös natriumkloridin (suolan) pitoisuus on suuri, jota lisätään usein käsittelyn aikana. Hivenaineiden joukossa on hyviä määriä magnesiumia ja sinkkiä.
Juustot ovat ravintoaineita sisältäviä elintarvikkeita . Niillä on suuri prosenttiosuus korkeasta biologisesta arvosta (runsaasti välttämättömiä aminohappoja sisältäviä) proteiineja, jotka ovat olennaisia kehon elinten ja kudosten rakentamisessa ja ylläpidossa. Ne ovat ensisijainen kalsiumin, fosforin ja D-vitamiinin lähde, joka on olennainen osa luiden oikeaa kehitystä kasvun aikana. Lisäksi juuston säännöllinen läsnäolo ruokavaliossa auttaa estämään vanhukselle tyypillisten luiden kalkkiutumisen .
Juustojen sisältämät rasvat edistävät läsnä olevien rasva- liukoisten vitamiinien (A ja D) välittämistä, muuten elimistömme ei-assimiloituvat.
Jos juustot eivät ole liian rasvaisia, niillä on korkea sulavuus . Itse asiassa maitoon verrattuna juustojen rasvat ja proteiinit (erityisesti ne, jotka ovat maustettuja) hajoavat osittain yksinkertaisemmiksi molekyyleiksi maitohappoerien ja niiden entsyymien vaikutuksen ansiosta.
Juusto olisi rajoitettava seuraavissa tapauksissa: niille, joilla on korkea kolesteroli- ja triglyseridipitoisuus, koska rasvapitoisuus on tyydyttynyt; niille, jotka käyttävät masennuslääkkeitä, koska fermentoidut juustot sisältävät ainetta, tyramiinia, joka voi häiritä joitakin masennuslääkkeitä; migreenille: joillakin juustoilla on aineita, jotka rajoittavat kapillaareja ja voivat aiheuttaa päänsärkyä; niille, jotka ovat allergisia maidolle ja sen johdannaisille ja lopulta verenpainetaudin ja matalan natriumin ruokavalion tapauksessa niiden tuntuvan natriumkloridipitoisuuden vuoksi.
