Riisiä on monia lajikkeita ; vain Italiassa kansalliseen rekisteriin rekisteröidyt henkilöt ovat yli 100, kun taas laajamittaisia, noin kolmekymmentä. Italiassa kaupallisella tasolla riisi luokitellaan viljan muodon ja koon mukaan neljään ryhmään: yhteinen tai pyöreä, puolijauha, hieno ja hieno .
Kiillotettu, kiinteä tai keitetty riisi?
Monet tyypilliset riisityypit ovat olleet valkaisu ja kiillotus, kaksi prosessia, joiden avulla menetetään ruskean riisin (mineraalisuolat, vitamiinit ja kuidut) erilaiset ravitsemukselliset ominaisuudet. Valkaisemalla viljan ulkokerrokset poistetaan erilaisilla väylillä, joiden läpi saadaan erilaisia tai vähemmän puhdistettuja tuotetyyppejä.
Valkaisun jälkeen lopullinen lasite: pinnallinen hoito glukoosilla tai öljyillä vaseliiniöljyllä, joka antaa pavut tyypilliselle kiillolle.
Jos haluamme valita vähemmän hienostuneita tuotteita, voimme valita ruskean riisin tai jopa paahdetun riisin.
Lue kaikki riisin ominaisuudet ja edut
Ruskea riisi on erityisen runsaasti kuitua ja sillä on korkea kylläisyysindeksi. Se pitää kaikki ominaisuudet ehjinä ja on siksi ravinteiden rikkaampi kuin vaalennettu ja kiillotettu. Se on myös osoitettu ruokavaliossa niille, jotka haluavat laihtua tai ottaa käyttöön detoksifikaatiojärjestelmän. Sillä on alhaisempi glykeeminen indeksi kuin puhdistetulla riisillä, ja siksi se soveltuu paremmin niille, joiden on kiinnitettävä erityistä huomiota verensokeriarvoon.
Puhdistettu riisi on laadullisesti samanlainen kuin integraali; sen saama hoito, joka vastaa tyypillisestä keltaisesta väristä, sallii sen säilyttää ravitsemukselliset ominaisuudet käytännössä ehjinä ; ominaisuudet, jotka saadun hoidon ansiosta säilyvät jopa ruoanlaitossa. Puhdistettu riisi ei ylikypsytä, joka tekee siitä sopivan moniin valmisteisiin.
Kuvailemme yksityiskohtaisemmin neljän riisilajikkeen ominaisuuksia: Arborio, Ribe, Nero Venere ja Basmati.
Arborio-riisi
Carnarolin ohella Arborio- riisi on yksi Italian keittiön suosituimmista. Siinä on suuret ja pitkät jyvät ja niillä on erityisen suuri tärkkelyspitoisuus . Suuren koonsa ansiosta sillä on hyvä keittokestävyys ja se sopii erityisesti risottojen valmistukseen, mutta se ei ole kovin sopiva jälkiruokien ainesosana; riisipohjaisissa jälkiruoissa on itse asiassa parempi käyttää laatua pienemmillä jyvillä.
Arborion kypsennysaika vaihtelee ikääntymisen, vuosikymmenen, jalostusasteen ja kypsennyksen mukaan. Yleensä se kuitenkin kokki 15-17 minuutissa.
Arborio-riisin saanto on korkea; jyvät kypsyvät täydellisesti ja tasaisesti pitämällä keskiosan hampaaseen. Risotojen valmistuksen aikana jyvät pyrkivät kasvattamaan mausteita.
Ribe-riisi
Ribe-riisillä on kompakti rakenne ja pitkät, ohuet jyvät. Se on kaikkein käytetty lajike parboiled-käsittelyssä . Se vastustaa ruoanlaittoa hyvin ja pysyy aina hieman al dente. Se soveltuu monenlaiseen valmisteluun; se on itse asiassa monipuolisin italialaisten markkinoilla olevien riisityyppien joukossa. Sitä käytetään risottojen ja keittojen valmistukseen, ja se soveltuu myös ruoanvalmistukseen, joka vaatii pitkää ruoanlaittoa, esim. Riisipalaa. Tiiviyden ansiosta sitä voidaan käyttää myös salaatteihin.
Se kokki, 14-18 minuuttia, riippuen reseptin tyypistä.
Basmati-riisi
Se on erilaisia intialaista alkuperää olevia riisiä, ja sitä kasvatetaan pääasiassa Intiassa ja Pakistanissa, mutta se on helposti löydettävissä markkinoilla Italiassa. Nimi tarkoittaa " tuoksun kuningatar "; Itse asiassa se on tyypillinen mausteinen, santelipuu ja hasselpähkinän tuoksu. Se soveltuu käytettäväksi lihan, palkokasvien ja vihannesten kanssa ja siten ainutlaatuisten ruokien valmistukseen; se on erinomainen sivukeittiönä, joka on maustettu vain vähän voin tai oliiviöljyn kera, ja sitä voidaan käyttää monien pääruokien ohella leivän sijaan.
Sen jyvät ovat pitkiä ja hyvin ohuita ; kypsennyksen jälkeen ne pysyvät erillisinä ja kiinteinä. Se on markkinoilla sekä valkaistu että täysi.
Musta riisi Venus
Venus musta riisi on kotoisin Kiinasta, mutta nyt sitä viljellään myös Italiassa Po-laaksossa. Se on ruskean riisin laatu ja sillä on huomattavasti suurempi proteiini-, rauta- ja seleenipitoisuus kuin muilla lajikkeilla. Se on erittäin runsaasti piitä ja vesiliukoisia vitamiineja, mukaan lukien B1, B2 ja PP. Tyypillinen musta väri johtuu antosyaniinien, antioksidanttivoimasta tunnetuista aineista.
Kiinalaisen legendan mukaan Venus-riisiä arvostettiin antiikin kiinalaisten keisarien tuomioistuimessa sen afrodisiakkiominaisuuksista sekä sen runsaasta ravinteesta.
Sen kypsennysaika on melko pitkä. Sitä käytetään yleensä keitettyä ja sitten yhdistettynä kaloihin tai vihanneksiin.
