Vehnää tai vehnää on tiedetty jo muinaisista ajoista lähtien (jossa sitä kutsuttiin latinalaiseksi frumentumiksi, verbistä nauttimaan, hävittämään jotain) ja edustaa edelleen nykyään, erityisesti leutoalueilla, ihmisille tärkeintä ruokalähdettä . Selvitä paremmin.

>

>

Kuvaus vehnästä ja lajikkeesta

Vehnä erotetaan Lähi-idästä peräisin olevaksi tarjoukseksi ( Triticum aestivum ), josta neoliittisessa Euroopassa se levisi. Durumvehnän ( Triticum durum ) alkuperäteline on sen sijaan Keski-Itä-Afrikka (Etiopia).

Ensimmäisten vehnänviljelyjen leviäminen Eurooppaan oli suhteellisen nopea. Noin 6000 eKr. Maatalousalueita yhdistettiin Egeanmeren ja sisävesien rannikoille, mutta vehnää oli jo viljelty näillä alueilla muutaman vuosituhannen ajan.

Kreikasta se siirtyi Italiaan, Ranskaan ja Espanjaan, ja muutaman vuosisadan kuluttua se on löydetty Bulgariassa ja muissa Balkanin maissa, josta se jatkoi pohjoisempien tasankojen suuntaan Saksaan asti (5000 eKr.).

Nisun keskeinen rooli ihmisen ravinnossa, hyvän ravitsemusprofiilin, varastoinnin ja kuljetuksen helpottamiseksi on maailman yleisin viljelykasvi .

Sitä viljellään tällä hetkellä kaikilla mantereilla ja maailman tuotanto on kasvanut tasaisesti viime vuosina, ja vuonna 1993 se oli 564 miljoonaa tonnia. Tuotannon kasvu johtuu pääosin geneettisestä parannustyöstä, joka alkoi jo 1900-luvun alussa crossover-tekniikalla ; näin ollen on luotu tuottavampia lajikkeita, jotka ovat kestäviä ruosteen myöhäisille hyökkäyksille (sienisairaus), mutta ovat korkeampia.

Italiassa pehmeän vehnän tuotanto keskittyy pääasiassa Keski-Pohjois-alueelle ja kattaa vain osittain kansallisen vaatimuksen (55%), kun taas durumvehnän tuotanto sijaitsee keskiosassa ja etenkin Pugliassa ja Sisiliassa.

Tutustu myös vehnänalkioihin, ruokaan ja ihmeelliseen öljyyn

He sanovat hänestä

Vehnä on hedelmä, jonka ulkokuoret muodostavat väärin (nimeltään "siemen"), endospermistä (joka muodostuu pohjimmiltaan tärkkelyksestä ja proteiiniaineista, sillä on pehmeä rakenne vehnässä, kun taas kovassa toisessa se on yleensä lasimaista) ja alkiosta. (muodostaa pienen osan karjasta, mutta sen pienessä osassa on tulevan laitoksen osat).

Caryopsiksen jyrsintä tuottaa jauhoja (tavallisesta vehnästä) tai mannasta (durumvehnästä). Puhdistuksen asteen mukaan pehmeä vehnäjauho voi olla:

• erottamaton tyyppi (kun vehnä jauhetaan ulomman päällyskalvon avulla), \ t
• tyyppi 1 ja tyyppi 2 (ne sisältävät enemmän osia leseistä, tärkkelyksistä ja proteiineista, mutta vähemmän kuin kiinteä), \ t
• tyyppi 0 (vain pieni osa leseistä),
• ja tyyppi 00 (kaksinkertainen nolla, epätasainen ja erittäin hieno, se ei ole leseestä ja hyvin valkoisesta, se on peräisin vain siemen sisäosasta ja siksi se on runsaasti tärkkelystä ja proteiineja, mutta se on kuitenkin vähäistä mineraalisuoloissa, vitamiineissa ja kuiduissa) .

Vehnän ominaisuudet ja hyödyt

Vehnän ytimien koostumusta edustaa tärkkelys (noin 70%), proteiinit (10-20%) ja lipidit (noin 2%). Tärkkelys ja proteiinit ovat tekijöitä, jotka vaikuttavat eniten taikinan ja niistä johdettujen tuotteiden ravitsemuksellisiin ja laadullisiin ominaisuuksiin.

Ensimmäinen luokittelu Osbornin valmistamille vehnän ytimen proteiineille jaettiin neljään ryhmään niiden suhteellisen liukoisuuden perusteella: albumiinit, globuliinit, gliadiinit ja gluteniinit . Nämä kaksi viimeksi mainittua esiintyvät yksinomaan endospermissä, jossa niillä on varaproteiinien fysiologinen rooli ja muodostavat noin 80% proteiinien kokonaismäärästä.

Gluteeni muodostuu käsittelyn aikana, kun jauhot sekoitetaan veden kanssa näiden kahden proteiinin liitoksesta, ja sillä on erittäin tärkeä tehtävä, joka on elastisen proteiiniverkon muodostaminen, joka kykenee sitomaan yhteen hydratoituneet tärkkelysrakeet ja säilyttää taikinan käymisen aikana muodostuvat hiilidioksidikuplat; tämä mahdollistaa hapatuksen ja pehmeän ja elastisen taikinan muodostamisen.

Kaloreita ja vehnän ravintoarvoja

100 g durumvehnää sisältää 312 kcal / 1307 kj.

Lisäksi jokaisella 100 g: lla tätä tuotetta:

• Vesi 11, 50 g
• Saatavilla olevat hiilihydraatit 62, 50 g
• Sokerit 3, 20 g
• Proteiinit 13 g
• Rasvat (lipidit) 2, 90 g
• Kolesteroli 0
• Kokonaiskuitu 9, 80 g
• Kalium 494 mg
• Rauta 3, 60 mg
• Kalsium 30 mg
• Fosfori 330 mg
• Magnesium 160 mg
• Sinkki 2, 90 mg
• Kupari 0, 40 mg
• Seleeni 3, 80 ug
• B1-vitamiini 0, 43 mg
• B2-vitamiini 0, 15 mg
• B3-vitamiini 5, 70 mg
• A-vitamiini 2 µg
• C-vitamiini 0 mg

Voit myös tutustua vehnäjauhojen ominaisuuksiin ja käyttöön

Vehnä, liittolainen

Hiilihydraatit, tavallisemmin hiilihydraatit tai sokerit, edustavat pääasiassa tärkkelyksen edustamaa viljakasvien ydinainetta.

Terveellistä italialaista ravitsemusta koskevissa suuntaviivoissa (INRAN-tarkistus 2003) todetaan, että viljaa (pohjimmiltaan leivän ja pastan muodossa) on käytettävä vähintään 55 prosentin päivittäisten kalorien saamiseksi, koska sen johdettujen tuotteiden tärkein tehtävä on ruokavaliomme on edustaa tärkeintä energialähdettä aineenvaihdunnassa .

Ruokavaliossa on osa monimutkaisia ​​hiilihydraatteja, kuten tärkkelystä, kuitujen osuutta ja myös tiettyjä rasvoja, jotka yleensä liittyvät leivän ja pastan käyttöönottoon, takaa keholle energian tarjonnan, joka on pitkittynyt, jotta äkillinen veren sokeripitoisuuden nousu, mikä ei todellakaan ole terveydelle suotuisaa ( glykeeminen piikki ).

On tärkeää huomata, että kehon ja aineenvaihduntonsa tuomien hyötyjen vuoksi täysjyväviljojen durumvehnäjauhoista saatujen tuotteiden säännöllinen kulutus liittyy useiden sydän- ja verisuonitautien riskin vähenemiseen ja edistää optimaalisen painon säilymistä.

Uteliaisuutta vehnästä

Pehmeää vehnää käytetään leipomossa , makeisissa, leipomotuotteiden valmistuksessa (keksit, panettone jne.), Kun taas durumvehnää käytetään pääasiassa pastateollisuudessa, mutta myös vähäisessä määrin leivän valmistuksessa tyypillisten leipien valmistukseen.

Kahden vehnälajin laadulliset näkökohdat ovat erilaiset, ja jauhojen tai mannasuurin kyky muuntaa tiettyyn elintarvikkeeseen sopivien tekniikoiden mukaan määräytyy " teknologisen laadun " perusteella.

Tavallisessa vehnässä, jossa on korkea leivänvalmistusasenne, gluteenin on oltava runsas ja hyvälaatuinen (kuten edellä mainittiin, se riippuu sen muodostavien kahden proteiinin, gliadiinien ja gluteniinien, tasapainoisesta suhteesta).

Sen vuoksi, koska durumvehnällä on hyvä pastanvalmistusasenne, gluteenin ei tarvitse olla kovin laajeneva ja sitkeä (sitä kutsutaan myös lyhyeksi gluteeniksi ); tuloksena saatu tahna on siten vastustuskykyinen ruoanlaittoon ja ei tahmea.

Hyvää laatua ei ole mahdollista valmistaa pehmeällä vehnäjauholla, koska gluteenin määrä ja laatu eivät sovi tähän tarkoitukseen; pastan valmistamiseksi pehmeää vehnäjauhoa käyttäen on lisättävä proteiineja, esimerkiksi käyttämällä munankeltuaisia, jotka korvaavat gluteenia.