Vilja: täydellinen luettelo viljalajeista, niiden ominaisuuksista, ravintoarvoista, niiden valmistukseen tarkoitetuista resepteistä.
Viljan osalta tarkoitetaan jokaista Gramineae-perheeseen kuuluvaa nurmikasviteosta, joka tuottaa tärkkelystä, mealya, syötäväksi tarkoitettuja siemeniä määriteltyjä ytimiä, mutta jota kutsutaan yleisesti ja virheellisesti "siemeniksi tai jyviksi", joita käytetään sekä ihmisten että eläinten ravinnossa ja josta se on saatu jauhoja (latinalaisesta cerealisista, jotka ovat merkityksellisiä jumalatar Ceresille). Selvitä paremmin.
Vilja, mitä he ovat ja mitä he ovat
Vilja on maailman viljelykasvia (8700 lajia), ja niiden leviäminen riippuu useista tekijöistä, kuten kyvystä sopeutua erilaisiin ympäristöolosuhteisiin (aavikot, märkä- ja makean veden ympäristö), kuivan tuotteen säilyvyyteen, korkea ruoansulatus, neutraali maku, joka voidaan yhdistää monien muiden makujen kanssa, mahdollisuus kuluttaa sellaisenaan tai käsitellä (voit kuluttaa kokonaisia, jauhettuja, itettyjä jne.) työvoiman alhaisesta kysynnästä ja mahdollisuudesta itse viljelyn mekanisointi.
Maailmassa viljojen viljely on noin 50% ja viljellään kaikilla mantereilla. Italiassa ne kattavat 45 prosenttia peltomaasta.
Tärkeimmät ja levinneet viljalajit ovat:
- vehnän Triticum spp. ;
- Rice Oryza sativa ;
- ohra Hordeum vulgare ;
- Mais Zea mays ;
- Kaura Avena spp . ;
- Sorghum Sorghum vulgare ;
- Secale cereale .
Viljan rakenne
Viljan hedelmät ovat karyopsis, epämiellyttävä kuiva hedelmä, jolla on luonteenomaista, että ne kasvavat lujasti siemenellä, niin että hedelmät ja siemenet muodostavat yhden elimen.
Kaikilla viljoilla on samanlainen rakenne, joka on jaettu kolmeen osaan: tärkkelyspitoinen ja proteiininen endospermi, bakteeri tai alkio, joka sisältää runsaasti mikro-ravintoaineita, kuten B-vitamiinit, E-vitamiini, antioksidantit, phytonutrientit ja tyydyttymättömät rasvat sekä ulkoinen kuitupitoinen lese. ja tärkeitä antioksidantteja, jotka muodostavat suojakerroksen viljan ympärille.
Yleensä ruoan ytimistä poistetaan ruoan ytimistä sietämättömät ulkokerrokset (ligniini ja leseen selluloosa) ja jotkut rasvaa sisältävät runsaat ja siten helposti muuttuvat osat (itiöt), jolloin tehdään vain endospermia (tärkkelys ja tärkkelys). osa proteiineista). Caryopsiksen eri osien erotusaste ( seulonta tai jalostus ) määrää tuotteen tyypin ja sen ravitsemukselliset ominaisuudet.
Paljon huomiota kokonais- ja jalostettujen elintarvikkeiden väliseen eroon on pudonnut useisiin syövyttämättömiin kasviperäisiin polysakkarideihin, ravintokuituihin, jotka yleensä häviävät jalostusprosesseissa.
Länsi-ruokavalio ottaa päivittäin käyttöön 10-15 g kuitua, 40-50 g kasvissyöjä. Rekrytoinnin optimaalisesta määrästä ei ole vielä päästy sopimukseen, mutta monet toimielimet ja WHO suosittelevat päivittäistä 30–45 g: n saantia, joka on kaksinkertainen tai kolminkertainen. Tästä syystä on tarpeen kuluttaa hedelmien ja vihannesten lisäksi suuri osa täysjyvätuotteista päivittäiseen ruokavalioon.
Näiden joukossa on saatavilla täysvehnää, kauraa / täysjyväkaurajauhoa, täysjyvämaissiauhoa, ruskeaa riisiä, luonnonvaraisia riisiä, täysjyväruuhoa, täysjyvää ohraa, tattaria, helmiäinen durumvehnä, tritikale, hirssi, quinoa, durra, speltattu ja speltattu.
Viljan ominaisuudet
Kaikki viljakasvit olisi arvostettava, arvostettava ja käytettävä pyörimässä, sillä kullakin on erityisiä ominaisuuksia ja ominaisuuksia. Vihannesten ja vihannesten sekä vilja- ja tärkkelyspitoisten elintarvikkeiden osalta on välttämätöntä korjata vain joitakin, unohtamatta kaikkia muita. Itse asiassa ravitsemuksellinen toisto tarkoittaa rajoitettua ja yksitoikkoista ravintoa.
Viimeisten kolmenkymmenen vuoden aikana ravitsemuksen käsite on muuttunut perusteellisesti; Itse asiassa, vaikka aiemmin elintarvikkeita pidettiin, lähes yksinomaan kehon kehitykseen ja kasvuun välttämättöminä tekijöinä, heidät tunnustetaan nykyään olevan keskeinen rooli elämänlaadun määrittämisessä. Funktionaalisten elintarvikkeiden käsite on näin ollen kehitetty, toisin sanoen elintarvikkeisiin, jotka kykenevät normaalin ravitsemuksellisen vaikutuksen lisäksi toteuttamaan hyödyllistä toimintaa yhden tai useamman organismin toiminnan kannalta terveydentilan parantamiseksi. ja hyvinvointi.
Vilja, jotka ovat aina Välimeren ruokavalion perustuotteita, voivat myös olla tärkeässä asemassa nykyaikaisessa yhteiskunnassa funktionaalisten elintarvikkeiden raaka-aineena, koska ne sisältävät joitakin tärkeitä elintärkeitä toimintoja, kuten kuituja, antioksidantteja, fytosteroleja jne. niin sanottujen funktionaalisten elintarvikkeiden markkinasegmentissä maitopohjaisten tuotteiden ja johdannaisten jälkeen.
Tiedämme toiminnalliset elintarvikkeet
Ravitsemustasolla viljat ovat erinomainen energialähde, joka on runsaasti hiilihydraatteja . ne ovat myös hyvä proteiinien, mineraalisuolojen, vitamiinien ja kuitujen lähde ja niillä on alhainen lipidipitoisuus. Lukuisat bioaktiiviset yhdisteet sijaitsevat caryopsiksen eri osissa, mukaan lukien beeta-glukaanit, lignaanit, tokotrienolit, folaatit, fruktaanit, fytosterolit, polyfenolit, polykosolit, fytaatit, pentosaanit, arabinoksylaanit, jotka suorittavat lukuisia biologisia vaikutuksia (prebiootti, probiootti, antioksidantti, hypoglykeeminen, hypokolesterolemia, sydän- ja verisuonitautien väheneminen, paksusuolen syöpä ja hermostoputken viat), jotka voidaan eräillä fraktioin- nilla ja rekombinaatiotekniikoilla eristää / väkevöidä käytettäväksi ainesosina funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämisessä.
Vilja on todellinen energialähde
Miten viljaa käytetään
Kaikki viljat ovat tuskin syötäviä raaka-aineista, ja siksi ihminen on oppinut fermentoimaan niitä ja / tai keittämään niitä .
Viljaa käytetään pääasiassa keittiössä leivän, pastan ja jauhojen valmistukseen, mutta myös alkoholijuomien, kuten viskin ja oluen (ohran, durran, vodkan), amerikkalaisen bourbonin (rukiin), fermentoinnin jälkeen valmistukseen., Japanilainen sake (riisi).
Viljan käyminen aiheuttaa muutoksia elintarvikkeiden laatuun, mukaan lukien rakenne, maku, ulkonäkö, ravitsemus ja turvallisuus. Fermentoinnin etuja voivat olla:
- herkkyyden ja hyväksyttävyyden parantaminen, joka vaikuttaa aistinvaraisiin ominaisuuksiin (aromi, maku, väri, sakeus);
- säilyttäminen hapottamalla ja antimikrobisten yhdisteiden valmistuksella, jotka parantavat elintarvikkeiden turvallisuutta;
- ravinteiden lisääntyminen ravinteiden synteesin avulla mikro-organismeilla;
- proteiinien ja hiilihydraattien sulavuuden parantaminen;
- ravitsemuksellisten aineiden (fytaatti, entsyymien estäjät, polyfenolit, tanniinit) ja ei-toivottujen yhdisteiden (endogeeniset toksiinit, mykotoksiinit, syanogeeniset yhdisteet, hiilihydraattien läsnäolosta aiheutuvat ilmavaivat) poistaminen.
Selvitä, miten viljaa voidaan valmistaa!
Tärkeää tietää
Ainoat viljat, jotka varmasti sisältävät sellialaisten suoliston limakalvolle haitallisia proteiineja, ovat vehnä, ruis ja ohra, sekä tritikaalina tunnetun vehnä-rukiin ylitys.
Taksonomia osoittaa myös, että kaikki Triticum-suvun sisältämät viljat, jotka sisältävät gluteenia sisältäviä proteiineja (mukaan lukien gliadiini ), on vehnän kaltaisen analyysin perusteella suljettava pois. Näiden joukossa muistamme erityisesti kirjoitetun.
Viime aikoihin asti kaura oli myös sellaisten elintarvikkeiden joukossa, joita ei varmasti suositella; tuoreemmat tutkimukset osoittavat sen sijaan osoittavan, että aveniini - proteiini, joka on rakenteellisesti samanlainen, mutta ei identtinen gliadinin kanssa, ei ehkä ole haitallista keliakiaa sairastaville. Tutkimukset, joita tutkijat keräävät tässä mielessä, näyttävät johtavan lopulliseen vahvistukseen siitä, että keliakia voi kuluttaa vapaasti kauraa sisältäviä elintarvikkeita.
Todellisuudessa on kuitenkin joitakin käytännön ongelmia; esimerkiksi kauraa voidaan kasvattaa vuorollaan vehnän tai naapurialueiden kanssa, ja on olemassa vaara, että samaa konetta käytetään jalostukseen ja että varastosilot ovat joskus yleisiä. Siksi on mahdollista saastuttaa kauraa pienellä määrällä vehnää!
Näiden yleisempien viljojen lisäksi on muita harvemmin käytettyjä, mutta niitä on kuitenkin vältettävä. Ne ovat:
- Bulgur : keitetty vehnä levisi Lähi-idässä
- Cous-cous : arabialaista ruokaa, joka on valmistettu durumvehnän mannasta
- Kamut : Egyptin vehnä
- Spelta : speltan lajike
- Seitan : on peräisin vehnän gluteenista, joka on hyvin yleinen itämaisessa keittiössä.
