Eva Sacchi Hunter, ravitsemusterapeutti

Luonnollinen hiiva tai hapanruskea on seos, jossa on vettä ja jauhoja, joissa on läsnä bakteereja ja maitohappoja. Luonnollisesta hiivasta valmistetut tuotteet ovat sulavampia, niissä ei ole keinotekoisia lisäaineita ja diabeetikot sietävät niitä paremmin. Selvitä paremmin

>

Mikä on luonnollinen hiiva

Tunnetaan myös muiden nimien, kuten hapan hiivan, hapan, hapan tai kasvavan pastan, nimellä, luonnollinen hiiva löytää uudelleen renessanssin leipomon ja leivonnaisen maailmassa.

Se on veden ja jauhojen seos, jossa on läsnä bakteereja ja maitohappoja, jotka sallivat lukemattomien päivien aikana välttämättömien taikinoiden käymisen alkua joidenkin leipätyyppien ja kakkujen valmistamiseksi (esimerkiksi panettone, pandoro, ja kyyhky). Toisin kuin panimohiiva, joka koostuu pääasiassa Saccharomyces cerevisiaen pesäkkeistä, hiivassa on useita Saccharomyces- ja Candida- lajeja sekä erilaisia Pediococcus-, Leuconostoc-, Lactobacillus- ja Weissella-suvun maitohappobakteereita .

Kehomme on runsaasti miljoonia bakteereja, jotka auttavat meitä elämään, ja äidin hiivassa olevat ovat osa hyödyllisten bakteerien perhettä, jotka auttavat pitämään kehomme sopusoinnussa ja tasapainossa .

Luonnollisen hiivan ja leivän kasvu perustuu juuri näihin jauhoihin sisältyviin hiivoihin ja bakteereihin sekä niiden tärkkelyksen ja sokereiden hajoamiseen. Tämä hajoaminen johtaa hiilidioksidin ja alkoholin (etanolin) muodostumiseen. Jauheen gluteeni (proteiinit) vangitsee sen jälkeen hiilidioksidin ja sen lämpö laajenee, jolloin hiiva ja leipä kasvavat.

Ominaisuudet ja edut

Verrattuna leipien ja makeisten tuotantoon suurten kaupallisten leipomoiden ja leivonnaisissa käytettävien hiivojen kanssa, luonnon hiivaa käyttävä tuotanto vaatii huomattavan määrän enemmän käymistuntia sekä parempaa kykyä, ja tulos on tuote runsaasti reikiä, joissa on joustava ja kompakti kuori, jossa on lukemattomia terveysominaisuuksia .

Jauhot, jotka ovat luonnostaan ​​jauhoissa, ovat paljon vähemmän keskittyneet kuin kaupalliset, ja siksi ne ovat paremmin siedettyjä sellaisten henkilöiden kohdalla, jotka reagoivat epäsuotuisasti yleisimmin saatavilla oleviin leivoihin sisältyvän hiivan liialliseen sisältöön. Tästä syystä häränhyönteisten eduksi katson varmasti parempaa siedettävyyttä ja sulavuutta .

Hidas fermentaatio sallii myös hyödyllisten bakteerien (laktobatsillien) kasvun ja kehittymisen. Nämä bakteerit tuottavat maitohappoa ja etikkahappoja, ja juuri nämä hapot muodostavat huomattavan määrän hyödyllisiä toimintoja:

• anna keholle suurempi imeytyminen välttämättömistä ravintoaineista, kuten kalsium, magnesium, rauta, sinkki, antioksidantit, foolihappo ja muut B-vitamiinit;
• vähentää fytiinihapon tasoa;
• ne muuttavat tai poistavat proteiinipartikkeleita, jotka voivat laukaista vehnän suvaitsemattomuutta ja keliakiaa;
• ne toimivat luonnollisina säilöntäaineina; tuottaa aminohappoja ja y-aminovoihappoa (GABA), jotka pystyvät parantamaan tuotteiden ravintoarvoa. Esimerkiksi 150 grammassa Pane di Matera -ympäristössä SMM tarjoaa pienimmän päivittäisen annoksen paineen alentamiseksi kohtalaisen hypertensiivisillä henkilöillä.

Diabeettisillä yksilöillä luonnollisesta hiivasta valmistettu leipä aiheuttaa alhaisemman verensokeritason nousun ja pienemmän insuliinin tuotannon, koska glykeeminen indeksi on puolet perinteisestä leivistä. Gluteeni on täysin hajonnut, ja siksi se on käytännössä vaaraton, eikä se aiheuta ongelmia koelikaaleille.

Yleensä hapanvalmistuksessa valmistetut tuotteet eivät sisällä keinotekoisia lisäaineita, kaupallisia hiivoja, emulgointiaineita, happamoittavia ainesosia, säilöntäaineita ja monenlaisia ​​entsyymejä, joita lisätään usein teollisessa mittakaavassa valmistettuihin leipomotuotteisiin.

Luonnollisesti hapatettu leipä tuottaa myös suuremman tunteen aterian jälkeisestä kylläisyydestä ja sen happamuus takaa patogeenisen sisällön vähenemisen elintarvikkeiden mikro-organismeissa, joilla on suotuisa vaikutus suoliston kasvistoon.

Voit myös tutkia panimohiivan ominaisuuksia ja käyttötarkoituksia

Miten sitä käytetään keittiössä

Pähkinähiivalla on erilainen koostumus, joka perustuu alkuperäiseen viljelyyn, läsnä oleviin maitohappobakteereihin, hiivoihin, jauhojen alkuperään, ympäristöön, lämpötilaan, käymisen kestoon jne. Jokainen viljely on siis erilainen ja antaa leipää aina hieman erilaisemmaksi.

Joka tapauksessa aloitamme raikasta ja raakaa vehnäjauhoa ja vettä sisältävästä taikinasta, joka jätetään käymään päivinä ja painetaan, ja muutaman päivän kuluttua jääkaapissa. Lopulta tämä hapanhiiva on erittäin kova ja kuiva, vahva ja erottuva haju.

Ennen kuin käytät tätä pastaa, sen on oltava murskattu, pehmennyt, liuennut ilman kuoppia lämpimässä vedessä ja käynyt uudelleen, eli elvytettävä, lisäämällä uusia jauhoja. Tämä elvyttämisprosessi on suoritettava useita kertoja usean päivän ajan, kunnes saadaan fermentoitu ja rakkuloitu massa, jota voidaan lopulta käyttää leivän valmistukseen.

Herkullisia leipomotuotteita rikastuttaa aina huomattavasti maku, rakenne ja aromi. Lisäksi parempien aistinvaraisuuksien lisäksi niillä on aina parempi säilyvyys.

Resepti, jossa on luonnollista hiivaa

Pannukakkuja luonnollisella hiivalla

ainekset

• 300 g luonnollista, virkistämätöntä hiivaa (korkeimmalla hapatuksella)
• 14 g sokeria
• 2 g natriumbikarbonaattia
• 2 g suolaa

menettely

Sekoita kaikki ainesosat muutaman minuutin ajan ja anna sitten istua 5 minuuttia. Kuumenna tarttumaton pannu ja kaada seos yksittäisiin osiin, joiden halkaisija on muutama senttimetri. Kypsennä keskilämmöllä ja sekoita frittereitä ja kypsennä toisella puolella, kunnes ne ovat kultaisia ​​ja sitten maistuvat hillolla, kerma- tai jäänsokerilla.