Vilja on ryhmä, joka koostuu noin 5000 eri lajista, jotka kuuluvat Gramineae-perheeseen . Tunnetuimpia elintarvikkeisiin käytettäviä kasveja ovat vehnä (tai vehnä ), riisi, maissi (tai maissi), ohra, durra, kaura, speltti, hirssi ja ruis. Muut viljat sisältyvät yleisesti viljaan, vaikka ne kuuluvat muille perheille, kuten Etelä-Amerikan Andien Paesossa käytetylle quinoalle (delle Chenopodiacee) ja tattarille (Poligonaceae).
Viljan pääkomponentti on tärkkelys (70-75%), joka on monimutkainen sokeri, jota seuraa proteiinit, mutta prosenttiosuudet, jotka viljalajien mukaan vaihtelevat 7 - 15%. Rasvat (öljyt), jotka ovat keskittyneet ituun, ovat vaatimattomia (18%).
Myös kuituja, B- vitamiineja (B1, B2, B3, PP) ja mineraalisuoloja (kaliumia, rautaa, fosforia ja kalsiumia), erityisesti täysjyvätuotteissa . Kaikki nämä ravintoaineet vähenevät huomattavasti jalostamalla.
Jotkut viljat sisältävät gluteenia, proteiinia. Vehnä on rikkain, mutta myös ruista, ohraa ja kauraa. Joillakin ihmisillä on gluteenitoleranssi ( keliakia ). Fonio puolestaan on gluteeniton vilja, joka sisältää runsaasti magnesiumia, kalsiumia ja sinkkiä
Korkea tärkkelyspitoisuus tekee viljoista erittäin energisiä, kun taas proteiinit tekevät niistä myös muovia, koska ne auttavat rakentamaan ja ylläpitämään kehon rakenteita. Viljaproteiinit eivät kuitenkaan ole täydellisiä, koska niillä ei ole välttämättömiä aminohappoja, joita keho ei pysty tuottamaan yksin. Täydellisten proteiinien tarpeen tyydyttämiseksi on siksi tarpeen käyttää myös eläinperäisiä elintarvikkeita (liha, kala, maito ja maitotuotteet), jotka sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot.
Kasvisruokavalioissa viljat on liitettävä palkokasveihin, koska nämä kaksi ruokalähdettä yhdessä tarjoavat kaikki elimistölle välttämättömät aminohapot.
Kuituiset ulkoiset komponentit, jotka ovat tummia ja elimistön sulavia, ovat yleensä vähemmän miellyttäviä, mutta sisältävät tärkeitä ravitsemustekijöitä, ja niiden säännöllinen kulutus edistää sopivaa suoliston toimintaa, auttaa alentamaan kolesterolia ja suojaa syöpän rappeutumiselta.
